Edirne Tava Ciğerin Lezzetleri

Edirne mutfağının en bilinen, en sevilen lezzetlerinden biridir tava ciğeri. İçerisinde piştiği derince sini şeklindeki tavaya binaen bu ismi almıştır. Ciğerin incecik, kağıt gibi doğranmasından sebep “yaprak ciğeri” ismiyle de bilinir. Bu lezzet Türkiye lezzet haritasına Edirne’den işaretlenmiş olup, sembolik bir kent festivaline de adını vermiştir.

Tava ciğeri hazırlamak üzere seçilecek ciğerin süt danasından alınması tavsiye edilir. Sinirleri alınan, ciğeri çevreleyen zarın etini zedelemeden çıkarılması gerekir. Yumuşak dokulu ciğerin ince yaprak şeklinde doğranması için bıçağın çok iyi bileylenmiş olması gerekir. Aksi halde tek hamlede ince dilimler kesmek mümkün olmaz. Bu işlemi kasabınıza yaptırabileceğiniz gibi ev ortamında yapmak isteyenler için şöyle bir uygulama tavsiye edilebilir: Ciğerinizi kasabınıza sinir ve zarından ayırttıktan sonra evde soğuk su içerisinde kanını salması için 1-2 saat bekletin. Bunun için buzlu su da kullanabilirsiniz. Süzdürüp kurulattığınız ciğeri buzdolabının buzluk kısmında dondurup sertleşmesini sağlayın. Ciğer tava hazırlamazdan evvel buzluktan çıkartıp ince yaprak dilimler halinde kesin.

Tavaya koyacağınız yağın bol olması, iyice kızmış olması, un ile çok fazla bulanmamış olması gerekir. Hazırlayacağınız yaprak ciğerler tavaya tepleme koyulmaz. Böylece birbirine yapışmasının önüne geçilir. Porsiyonluk miktarlarda tavaya alınan ciğerler sürekli ters yüz edilir ve zaman zaman üzerlerine tavadaki yağdan kaşıkla gezdirilir. Birkaç dakika kızgın yağda çevrildikten sonra fazla yağları süzülüp servis tabağına alınır. Güneşte kurutulup kızarması sağlanmış acı sivri biberler, temiz bir yağda birkaç dakika kavrulup servis tabağına ilave edilir. Edirne tava ciğerinin beraberinde fasulye piyazı, sumakla tatlandırılmış piyazlık doğranmış soğan, Trakya’ya özgü sirkeli domates sosu veya koyun yoğurdu tavsiye edilir.

Paylaş: